O Grande Livro dos Chefes - Fátima Moura

Hoje foi o lançamento d' "O Grande Livro dos Chefes", da autoria de Fátima Moura, fotografia de Nuno Correia, editado pela "Quimera".

O prefácio deste livro foi escrito pela mão do Eng. José Bento dos Santos, que também apresentou este trabalho aos presentes neste evento.

É um livro de receitas, escolhidas e preparadas pelos Chefes convidados pela autora, com pequenas biografias dos mesmos, informações úteis sobre os produtos utilizados nessas receitas e muitas fotografias.

Os Chefes convidados, por ordem alfabética:

Aimé Barroyer-Valle-Flôr Pestana Palace, Lisboa*Albano Lourenço-Quinta das Lágrimas, Coimbra*Bertílio Gomes-Virgula, Lisboa*Fausto Airoldi-Evolução Gastronómica Casino, Lisboa*Henrique Mouro-Club, Vila Franca de Xira*Henrique Sá Pessoa-Restaurante Henrique Sá Pessoa, Lisboa*Joachim Koerper-Eleven, Lisboa*João Antunes-Vin Rouge, Monte Estoril*José Avillez-Tavares, Lisboa*Luis Suspiro-Condestável, Ereira*Marco Gomes-Foz Velha, Porto*Pedro Nunes-S.Gião, Moreira de Cónegos*Siegfried Danler-Heinemann-Amadeus, Almancil*Vitor Sobral-Terreiro do Paço, Lisboa.

Vieiras salteadas, Ravioli de Alho-francês e salada de Endívias

Receita para 4 pessoas

Raviolis de Alho-francês e Citronela

• 8 folhas Massa Wantan
• 120 g. Alho francês
• 30 g. Citronela
• 1 Ovo batido
• 10 g. Manteiga
• q.b. Sal e pimenta

1. Cortar o alho-francês e a citronela em ½ luas.
2. Numa frigideira saltear em manteiga as ½ luas até ficarem tenras, sem deixar ganhar cor. Retirar e colocar em papel absorvente e deixar arrefecer.
3. Dispor as folhas de massa Wantan numa superfície de trabalho e pincelar com ovo batido.
4. Distribuir o recheio de alho-francês e citronela e cobrir com outra folha de massa, selando as bordas.
5. Com a ajuda de um corta-massas dar forma aos raviolis.
6. Cozer em água fervente com uma gota de azeite durante 5 minutos Retirar e escorrer.
7. Juntar ao molho tartufado.

Molho tartufado

• 2 dl Natas
• 3 dl Caldo de galinha
• 2 g. Tartufi (pasta à base de Trufa)
• q.b. Sal e pimenta

1. Colocar o caldo de galinha a reduzir até metade.
2. Juntar as natas e deixar reduzir novamente até metade.
3. Incorporar o Tartufi e temperar de sal e pimenta. Reservar.
   
   

Salada de Endívias

• 60 g. Mistura de alfaces
• q.b. Vinagrete
• 16 folhas Endívias
  

1. Cortar as folhas de endívias em bico.
2. Temperar as alfaces de vinagrete e colocar em cima das endívias cortadas.

Vieiras Salteadas

• 12 unidades Vieiras frescas (calibre 20/30)
• q.b. flôr de sal
• q.b. Azeite
• q.b sal
  

1. Temperar as vieiras com sal.
2. Saltear as vieiras numa frigideira antiaderente com azeite quente, cerca de 2 minutos para cada lado.

Empratamento e finalização

1. Colocar o ravioli no centro do prato.
2. Dispor à roda do ravioli as endívias com a salada, intercalando com as vieiras.
3. Colocar o molho tartufado sobre o ravioli e à volta do prato.
4. Terminar com flor de sal nas vieiras e servir.
   

Carta de Outono 2008

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Entradas / Starters / Entrées
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Morcela da Guarda em mil-folhas, salada de Maçã e coulis de Beterraba
Portuguese black pudding millefeuille, apple salad and beetroot coulis
Mille-feuille de boudin noir portugais, salade de pommes et coulis de betterave rouge
8,50€
Empada de Faisão, legumes perfumados com seu caldo e alfaces novas
Pheasant pie with vegetables boiled in the pheasant stock and lettuce salad
Pâté en croûte de faisan, légumes parfumés et leur bouillon, salade verte
12,90€
Camarão salteado, massa fresca com citrinos, espinafres e bisque de camarão
Sautéed shrimps, “pasta” with citrus flavours, spinach and shrimp stock
Crevettes sautées, pâtes fraîches avec des agrumes, épinards et bisque de crevette
11,90€
Vieiras salteadas, ravioli de alho francês, salada de Endívias com vinagrete de noz
Sautéed scallops, leek ravioli, endives salad with walnut vinagrete
Coquilles Saint-Jacques sautées, ravioli au poireau, salade d’endives avec vinaigrette de noix
13,20€
Foie gras de Périgord salteado, Marmelo confitado em Porto e salada de Romãs
Sautéed Périgord duck foie gras, quince confit in Porto wine and pomegranate salad
Foie gras de Périgord sauté, coing confit au Porto et salade de grenades
12,90€
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Peixe / Fish / Poisson
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Garoupa salteada, gnocchis de cogumelos selvagens, couve-de-bruxelas e tomate confit
Sautéed Grouper, wild mushrooms gnocchis, Brussels sprouts and tomato confit
Mérou sauté, gnocchis aux champignons sauvages, chou de Bruxelles et tomate confite
15,80€
Peixe-gato gratinado, esparregado, batata de caçoila e azeite de chouriço
Gratin Catfish, spinach purée, mashed potatos with tomato and “chorizo” olive oil
Poisson chat gratiné , purée d’épinards, pommes de terre écrasées avec de la tomate et de l’huile de chorizo
13,80€
Bacalhau fresco lascado, “blinis” de grão, chalotas assadas, espinafres e aipo crocante
Steamed Fresh cod, chickpeas “blinis”, roasted shallots, spinaches and crispy celery
Lamelles de morue fraîche, blinis de pois chiche, échalotes au four, épinards et céleri croquant
15,50€
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Risotto
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Risotto Arborio de Cogumelos Selvagens com Tâmaras e Presunto
Wild mushrooms risotto with dates and smoked ham
Risotto aux champignons sauvages avec des dattes et du jambon fumé
10,90€
Risotto Arborio de Caldeirada com Raia salteada
Portuguese bouillabaisse risotto with sautéed skate
Risotto de bouillabaisse avec de la raie sautée
11.50€

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Carne / Meat / Viande
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Lombo de Veado salteado, legumes com castanhas, ameixas e couve levemente avinagrada
Sautéed Venison tenderloin, vegetables with chestnuts, plums and light “choucroute”
Tournedos de cerf, légumes avec des châtaignes, prunes et choucroute
18,20€
Leitão crocante, chips de Batata-doce, coulis de Ananás e gelado de Pimenta preta
Roasted suckling pig, sweet potatoes chips, pineapple coulis and black pepper ice cream
Cochon de lait, chips de patate douce, coulis d’ananas et glace au poivre noir
15,60€
Coxa de Pato Confit, seu arroz com chouriço grelhado, salada de ananás e calda de lima
Duck leg confit , rice, grilled chorizo and pineapple salad with lime sauce
Cuisse de canard confit, son riz avec chorizo grillé, salade d’ananas et jus de citron vert
14,80€
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Sobremesa / Dessert
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Trilogia de frutas em sorbet: Limão, Manga e Maçã Verde
Fruit sorbet trilogy: lemon, mango and Granny Smith apple
Trilogie de sorbets de fruits : citron, mangue et pommes vertes
6,50€
Strudel de Marmelos e Uvas brancas com gelado de Baunilha
Quince and white grapes strudel with vanilla ice cream
Strudel de coing et raisins blancs avec de la glace à la vanille
5,20€
Mousse de Chocolate branco, Frutos silvestres e espuma de Vodka Preta
White chocolate mousse, wild berries and black vodka light foam
Mousse au chocolat blanc, fruits des bois et mousse de vodka noire
5,80€
Bombas de Chocolate 70%, “marmelada” de Banana e sorbet de Menta
Chocolate 70% “bombs”, banana marmalade and mint sorbet
Bombes au chocolat 70% , marmelade de banane et sorbet de menthe
5,90€
Fondant de Chocolate 70% com gelado de Noz
70% cocoa Chocolate warm cake with walnut ice cream
Fondant au chocolat 70% avec glace à la noix
6,50€
Degustação das nossas Sobremesas
Selection of our desserts
Dégustation de nos desserts
10,30€

Couvert
1,90€

Vem aí o Outono...

O Vin Rouge no Allgarve Gourmet 2008

O Chefe João Antunes gostaria de agradecer

ao Eng. Bento dos Santos pelo convite,

à "Essência dos Eventos" pelo apoio logístico

e ao Chefe Luís Correia pelo apoio técnico .